性状

白色晶体或结晶性粉末。几乎无臭。味先甜后酸。约于153℃分解。易溶于水(1g/1.7m1)，在水溶液中缓慢水解形成葡糖酸及其茁内酯和γ-内酯的平衡状态。微溶于乙醇。几乎不溶于乙醚。刚配制的1%水溶液的Ph值为3.5，2h以内变为2.5。用5%～10%的硬脂酸钙涂覆后，即使存在于含吸湿性成分的产品中，也很稳定。本身无吸湿性。

所属类别一

食品添加剂: 稳定剂和凝固剂

所属类别二

食品添加剂: 酸度调节剂(PH调节剂): 酸化剂（酸味剂）

用途

酸味剂；膨松剂；螯合剂；凝固剂。

凝固剂 用于凝固大豆蛋白、牛乳蛋白。用作豆腐凝固剂时，在豆乳中添加0.25%～0.3%。与硫酸钙相比，由于本品为水溶性，能在豆乳中混合均匀，制成的豆腐组织细腻。常与硫酸钙合用。

膨松剂原料与其他酸性原料相比，因在低温下不易反应，经加热才变为葡糖酸，然后与碳酸氢钠反应产生CO2气泡，发泡均匀、细小，且风味好。用于饼干、炸面圈、面包等，尤其适用于蛋糕，用量约为小麦粉的0.13%，或为碳酸氢钠的2.12倍。亦适用于配制发酵粉，用量可占总酸味剂的50%～70%。

酸味剂用于果汁饮料、果冻等。

螯合剂 牛奶制造时调节Ph值，并防止乳石产生，使磷酸镁和钙沉淀。防止啤酒石产生。

Ph调节剂 制造肉类、鱼肉糜产品时用于降低Ph值，增强防腐剂和发色剂的效果。用量为0.3%～0.5%。

作稳定剂和凝固剂，可用于豆制品(豆腐和豆花)、香肠(肉肠)、鱼糜制品和葡萄汁，*使用量为3.0g/kg；作防腐剂，可用于鱼虾的保鲜，*使用量为0.1g/kg，残留量为0.01mg/kg；还可作膨松剂，用于配制复合发酵粉，按生产需要适量使用。