大豆肽

一、产品简介

    大豆低聚肽是以大豆蛋白为原料，经生物技术处理，得到的一类分子量大小介于蛋白质和氨基酸之间的特殊物质。

    而且，大豆肽还具有无豆腥味、无蛋白变性、酸性不沉淀、加热不凝固、易溶于水、流动性好等良好的加工性能，是优良的保健食品配料。

二、大豆低聚肽苦味形成机理

    多肽的苦味是由其中的疏水性氨基酸引起，与蛋白质的氨基酸结构组成有关，多肽疏水度、氨基酸序列及空间结构是重要的影响因素。

1.一般天然蛋白质的疏水性基团都包含在分子结构内部，从而不会呈现苦味。当蛋白质水解成小分子多肽时，就会曝露出其疏水性氨基酸残基，此类氨基酸残基刺激味蕾，即呈现苦味。

2.分子量在500—1000D的大豆肽苦味*。随着分子量的减小，苦味逐渐减弱。

3.多肽的c一末端为疏水性残基(Trp，Ile，Tyr，Phe以及Leu)，N一端为疏水性或碱性氨基酸残基(Arg，Lys和His)，而且多肽链两端较近形成回转结构时，该多肽就呈现出较强的苦味。