产品简介 

中文名称:酪朊酸钠

外文名称:Sodium caseinate

别号:酪蛋白酸钠、酪蛋白钠

酪朊酸钠亦称酪蛋白酸钠、酪蛋白钠、酪酸钠或干酪素，是牛乳中首要蛋白质酪蛋白的钠盐，是一种安全无害的增稠剂和乳化剂，因为酪蛋白酸钠含有人体所需的各种氨基酸，养分价值很高，也可作为养分强化剂食用。其相对分子质量75000~375000。

它是用碱性物(如氢氧化钠)处理酪蛋白凝乳，将水不溶性的酪蛋白转变成可溶性方式所得到的一种白色或淡黄色颗粒或粉末。酪朊酸钠作为食物添加剂，安全性高，世界各国遍及答应运用，又因其具有很好的乳化、增稠等效果，简直广泛使用于一切的食物工业。

产品性状

1.增稠性

酪朊酸钠系高分子蛋白质，其本身在水溶液中可有必定粘度，在工业生产中，依生产工艺的不同，可有低粘度、中粘度和高粘度酪朊酸钠之别。高粘度产品一般在6%~ 7%浓度以下时呈牛顿流体，即其粘度与剪切速率无关;而在此浓度以上时，则具有假塑性，即其粘度随剪切速率的添加而下降，且比假塑性随浓度的添加而增大。低粘度产品一般在浓度l0%~ l2%以下时呈牛顿流体，在此浓度以上方具假塑性。影响酪朊酸钠粘度的要素许多，一般温度的影响较大。温度越高，粘度越低，其粘度的自然对数和*温度的倒数呈线性关系，即温度升高，粘度以自然对数级下降，某些盐类对酪朊酸钠粘度的影响也很大，如氯化钠、磷酸二氢钠等均可使其粘度显着添加。此外，酪朊酸钠和某些其它增稠剂如卡拉胶、瓜尔胶、羧甲基纤维素等的合作，也可大大提高其增稠功能。其间卡拉胶的效果*，这种增效效果一般与温度、pH 值、金属离子等有关。

2.乳化性

酪朊酸钠因其分子中分别具有亲水基团和疏水基团，因此具有必定的乳化性。这可受必定的环境条件所影响，例如pH 的改变即可显着影响其乳化功能，酪朊酸钠在等电点时的乳化力最小，低于等电点时其乳化力可增大，而在碱性条件下其乳化力较大，且随pH 增高而加大。值得特别注意的是因为酪朊酸钠很耐热，在特定的pH 条件下对其进行热处理时可大大提高乳化力。前述酪朊酸钠和卡拉胶的恰当合作，除添加粘稠性外，也可大大添加其乳化力。许多其它乳化剂与酪朊酸钠的合作也可有增强乳化的效果。一般，使用酪朊酸钠制成的乳化剂，其安稳性比乳清蛋白、大豆蛋白等所制备的乳化剂更好。

3.起泡性

酪朊酸钠具有很好的起泡性，这可广泛使用于冰淇淋等冷食之中，用以改进其质地和口感。有人在对酪朊酸钠、乳清蛋白和蛋清粉的起泡性研讨中发现，当浓度在0.5~ 8%的范围内于相同条件下比较，酪朊酸钠的起泡力*，且其起泡力随浓度添加而增大。但足，其泡沫安稳性则不如蛋清粉好。钠、钙等离子的存在可下降其起泡力，却可添加其泡沫安稳性。

4.热安稳性

酪朊酸钠另一个特点是具有很好的热安稳性，大多蛋白质分子如鸡蛋、大豆蛋白均由一疏水基团和一个亲水基团相互连接，易受热变性，而酪朊酸钠乳状液能在l20℃高温灭菌也不会损坏其安稳性及功能性，这首要是因为酪朊酸钠能在脂肪球外表构成lgm的强韧亲水蛋白膜，此膜不会霸变性收缩导致乳化系统的损坏。

5.界面特性

酪蛋白含有很多吡咯环结构的脯氨酸残基，且较集中地散布在肽链上，因此约束了蛋白质二级结构中a一螺旋和S一片层等有序结构的构成.致使酪蛋白随机弯曲，又因残水残基的散布不均匀和N一结尾开始4o~5O个氨基酸的集合，然后具有共同的双亲性.呈现出很好的外表活性剂特性。所以，酪朊酸钠作为水溶性乳化剂，首要是下降油一水界面的张力，在油一水一乳化剂界面中构成平衡、安稳乳状液，还能够增进脂肪和水的坚持力，避免脱水收缩，并有助于食物加工时，各成分的均匀散布，然后进一步改进食物质地和口感，广泛用于各种食物中。

产品用途

酪蛋白酸钠因其分子中一起具有亲水基团和疏水基团，因此具有必定的乳化性。但其乳化性受必定的环境条件所影响，例如pH的改变即可显着影响其乳化功能。酪蛋白酸钠在等电点时的乳化才能最小，低于等电点时其乳化才能可增大，在碱性条件下其乳化才能较大，且随pH增高而加大。酪蛋白酸钠具有很好的起泡性，其起泡力随浓度添加而增大，当浓度在0.5%~0.8%的范围内，起泡力*。钠、钙等离子的存在可下降其起泡力，但可添加其泡沫安稳性。

【产品说明】

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