酸枣色素是一种天然食品色素。枣皮红色素的光稳定性、热稳定性以及对一般食品添加剂的稳定性均较好，可承受食品、医药产品的正常加工处理条件。枣皮红色素可能属于羟基蒽醌类衍生物，但亦有报道指出枣皮红色素成分可能为花色苷类黄酮类化合物，究其详细的化学结构及分子组成尚不十分清楚，有待进一步研究。

随着果实的成熟，枣果中的叶绿素 a、叶绿素 b 及类胡萝卜素与类黄酮均呈现出降低的总趋势，只有酚类物质含量呈现出先降低后升高的变化过程。果皮中的酚类物质含量高且抗氧化能力很强，在一定程度上甚至可以取代抗氧化剂BHT。因此酚类物质在枣皮中起着至关重要的作用。枣皮颜色的变化可能与酚类物质有关。

枣果色素对光照、温度、Na+、K+、中性、碱性溶液环境、碳水化合物、食品添加剂和防腐剂有较高的稳定性；对氧化还原剂的稳定性较差；对酸性溶液环境及部分金属离子 Mg2+、Ca2+、Zn2+、Cu2+、Fe2+、Fe3+、Mn2+、Pb2+和Sr2+的稳定性差。目前关于色素稳定性的报道较多且结果多样，如枸杞色素， p H、抗氧化剂、防腐剂对枸杞色素稳定性影响不大，而加热、光照、氧化剂、金属离子对其的稳定性影响较大；稠李属果实对光照、温度、碳水化合物、食品添加剂的稳定性较高但对氧化还原剂、金属离子较敏感；蓝靛果红色素对直射光、紫外光、氧化还原剂、金属离子稳定性较差，对碳水化合物、防腐剂稳定性较好。