中文名 黑豆红 

异名： 野大豆红；乌豆红 

成分： 为矢车菊素-3-半乳乳糖苷等 

来源： 黑豆的种皮

黑豆红，一种食品添加剂。以黑豆的种皮为原料提取。黑豆红色素包括矢车菊素-3-葡萄糖苷、飞燕草素-3-葡萄糖苷和矢车菊素-3-半乳糖苷三种花色苷，主要着色成分为矢车菊素-3-半乳糖苷。

产品性状

黑豆红色素为水溶性色素，易溶于水、稀酸、稀碱、稀乙醇，不溶于无水乙醇、丙酮、石油醚、苯、甲苯、CCI4等有机溶剂。

食品添加剂

崔蕊静等分别将质量分数为1%的蔗糖、赖氨酸、柠檬酸和酒石酸加入色素溶液，置于100°C水浴中进行实验，发现糖、氨基酸、有机酸均可加速红色素的破坏，尤其是加入赖氨酸后，色素由鲜亮的樱红色立即变成紫色。抗氧化剂VC对色素影响不大，防腐剂苯甲酸钠和山梨酸钾，剂量为0.10g/mL时影响很小，但超过这个剂量吸光度大幅度下降，说明浓度越大色素损失较大。