甜炼乳以及甜炼乳香精

甜炼乳是牛奶经过蒸发达到浓缩目的，然后加入大量蔗糖，浓度高达55%。这样可以抑制水活度，提供高渗透压的环境，抑制微生物增长，以期达到提高货架保质期。甜炼乳与淡炼乳（花奶）相比，香气更加温和，更少烹饪的气息，也具有更加明亮的颜色和浓厚的糖浆感。

牛奶中的碳水化合物几乎全部是乳糖，约5g/100g，是*含量最丰富的成分。乳糖作为还原糖，与蛋白质中的氨基类接触，特别是与赖氨酸的氨基发生美拉德反应。这种乳糖-蛋白反应是在加热过程中开始反应的，*反应产物是棕色的蛋白黑素（类黑精化合物），会影响产品色泽。

炼奶是食品生产加工中不可或缺的原料。市场上各式各样的乳饮料、奶茶、植物乳饮料等产品的生产中，往往需要添加炼奶，除了体现炼奶的营养功能性以外，还能提升乳饮料的天然，顺滑，丰富的ロ感。但是由于绝大多数乳饮料的生产过程中都需要高温、超高温灭菌，致使炼奶含有的丰富的香气化合物大多数会在该过程中损失掉，另外，添加有炼奶的乳饮料产品在此过程中发生梅拉德反应，产生大量的含氮、含硫化合物，导致不愉快的香气，跟新鲜炼奶的风味有很大的差异。炼奶风味的乳饮料、奶茶、植物饮料生产中往往还需要添加炼奶香精以补充和校正炼奶的香气风味，才能让消费者感受到丰富的炼奶的风味。