卡拉胶，又名角叉菜胶、鹿角藻胶、爱尔兰苔菜胶，是由半乳糖及脱水半乳糖所组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、*。由于其中硫酸酯结合形态的不同，产生了7种主要类型的卡拉胶：κ-型、ι-型、λ-型、γ-型、ν-型、ξ-型、μ-型。工业主要生产和使用的是前三种

所有的卡拉胶都溶于热水，但只有κ型和ι型的钠盐溶于冷水。通常在食品中的盐浓度并不能对λ型卡拉胶产生效果;粘度在冷水和牛奶中，虽然获得较高的粘度，如果溶液是加热和冷却。λ型卡拉胶溶液当加压或搅拌时会形成假塑性或剪切变稀的溶液。这些溶液通常用于增稠，尤其是在奶制品，以提供非粘性的，滑腻的质地的体系。

产品特性

● 溶解性：不溶于冷水,但可溶胀成胶块状,不溶于 有机溶剂， 易溶于热水成半透明的胶体溶液(在70℃以上热水中溶解速度提高；

● 胶凝性：在钾离子存在下能生成热可逆凝胶；

● 增稠性：浓度低时形成低 粘度的溶胶,接近 牛顿流体，浓度升高形成高粘度溶胶，则呈 非牛顿流体。

● 协同性：与 刺槐豆胶、 魔芋胶、 黄原胶等胶体产生协同作用，能提高凝胶的弹性和保水性；

● 健康价值：卡拉胶具有 可溶性膳食纤维的基本特性，在体内降解后的卡拉胶能与 血纤维蛋白形成可溶性的络合物。可被大肠细菌酵解成CO2、H2、沼气及 甲酸、 乙酸、 丙酸等短链 脂肪酸，成为 益生菌的能量源。

卡拉胶在洗涤剂、化妆品等日化工业方面的应用:加入卡拉胶的洗涤剂,对防止再被沾污的作用,比甲基纤维素好。在液体洗涤剂中,能改善其分散和贮存性能。在化妆品中,由于角叉菜胶易被皮肤吸附,因此可与甘油等混用制成润肤剂。在一些乳液及洗发香波中可作为 乳化剂,使产品润滑柔软,乳液的稳定性也得到改善。