乳酸钠为无色或微黄色透明糖浆状液体，有很强吸水能力。无臭或略有特殊气味，略有咸苦味。混溶于水、乙醇和甘油。一般浓度为60%～80%（以重量计）。

 （1）保湿性：具有很强的保湿作用，与其他保湿剂相比，受湿度变化影响较小，在低温、低湿状态下也能发挥高效保湿作用。

 （2）降低水分活性：能够大量摄取肉制品中的自由水，有效降低肉制品中的水分活性，抑制微生物繁殖，延长肉制品保质期。

 （3）提高肉制品颜色的稳定性：

 （4）乳酸钠是强碱弱酸盐，具有很好的缓冲作用，可以有效调节产品的pH值。

 （5）具有风味调节作用，调节产品的酸味，增强和保持风味。

 （6）通过与蛋白质作用，保持蛋白质水分，增强蛋白质的柔韧性，使蛋白质组织膨胀，防止产品老化。

 （7）乳酸钠能有效抑制微生物生长。