辣椒油树脂，又称辣椒提取物，辣椒油，辣椒精油。是含有许多种物质的混合物，主要是由辣椒色素类物质和辣味类物质构成。其代表物为辣椒红素、辣椒玉红素、辣椒黄素、玉米黄质、堇菜黄素、辣椒红素二乙酸酯、辣椒红素软脂酸酯等；辣味物质中包括辣椒素、辣椒醇、二氢辣素、降二氢辣素等。其他的有胡萝b素、酒石酸、苹果酸等。由茄科中辣椒，尤其是牛角椒等成熟（红色）果实经粉碎后用有机溶剂（乙醚、丙酮或乙醇）提取而得。产品暗红色至橙红色，略黏。有强烈辛辣味，并有灸热感，并可及整个口腔至咽喉。

在食品工业中可作调味、着色、增香剂和健身辅助剂等。也可作为制成其他复合物或单一制剂的原料。目前市场上也把辣椒提物加工成水分散性制剂以扩大应用面。

性状：

暗红至橙红色澄明液体，用乙醇抽提者其颜色比乙醚抽提物要暗。略黏，有强烈辛辣味，并有炙热感，可及整个口腔乃至咽喉（胡椒之辣主要在舌端，姜之辣主要在舌的边缘和背部）。

用途

调味剂；着色剂；增香剂。我国GB 2760—96规定其为允许使用的食用香料。