葡萄糖酸内酯  （豆腐王）  稳定和凝固剂、酸味剂、螯合剂

葡萄糖酸内酯可作为防垢剂、膨松剂、保鲜剂等，在内酯豆腐、牙膏、酵母产品中应用。传统的豆腐是用石膏和卤水点成的，石膏和卤水更好的产品——葡萄糖酸内酯。

用于现代工艺制作豆腐

用它点出的豆腐更加细嫩，味道好。

豆腐王学名：葡萄糖酸-δ-内酯

分子式：C6H10O6 

分子量：178.14 

1%水溶液pH等于3.5，2h后变为pH2.5。本品用5%~10%的硬脂酸钙涂覆后，即使用于吸湿性产品中，也很稳定。它约于153℃分解。

产品性状

白色结晶或结晶性粉末,几乎无臭，味先甜后酸，易溶于水，不溶于乙醚。

产品用途

本产品是优良食品添加剂，用于蛋白质凝固剂，酸性剂，膨松剂，保鲜防腐剂调味剂粘合剂色调保持剂等．广泛用于食品，可用于鱼虾保鲜，使用量为0.1g/kg, 残留量小于0.01 mg/kg；用于香肠（肉肠）、鱼糜制品、葡萄汁、豆制品（豆腐花、豆花），用量3.0g/kg；本品与碳酸氢钠按2：1混合成发酵粉，可用于制作饼干、面包、蛋糕，用量约为小麦粉的0.13%。 稳定和凝固剂、酸味剂、螯合剂。

使用注意事项 

（1）本品在水溶液中水解产生葡萄糖酸，使蛋白质凝固，效果比硫酸钙、氯化钙及盐卤好。用本品制得的豆腐保水性好，质地细腻、滑嫩可口，并具有防腐作用。 

（2）作为防腐剂，对霉菌及一般细菌具有防腐作用，可用于鱼、肉、禽、虾等的防腐保鲜，使制品外观光泽、不褐变，同时可保持肉质的弹性。 

（3）作为疏松剂，本品与碳酸氢钠配伍，混合制成发酵粉。加热时葡萄糖酸与碳酸氢钠反应，产生二氧化碳，膨松效果好，无异味。适合用于糕点、油炸食品等。 

使用范围及使用量 

（1）《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2920-1996）规定：可用于鱼虾保鲜，使用量为0.1g/kg，残留量小于0.01mg/kg；用于香肠（肉肠）、鱼糜制品、葡萄汁、豆制品（豆腐、豆花），用量3.0g/kg；用于发酵粉，可按生产需要适量使用。 

（2）FAO/WHO（1984）规定：可用于午餐肉、肉糜、限量3g/kg。 

（3）实际使用参考 

①制作豆腐时，按每公斤豆乳加本品2.5~2.6g。可先将本品溶于少量水，然后加入豆乳中，或将加好本品的豆乳装罐，隔水加热至80℃，保护15min，即可凝成豆腐。  

②本品与碳酸氢钠按2：1混合成发酵粉，其用量可占酸味剂的50%~70%。可用于饼干、炸面卷及面包等，尤其适用于蛋糕，用量约为小麦粉的0.13%。  

③午餐肉、香肠、红肠等加入0.3%本品，可使制品色泽鲜艳，持水性好，富有弹性，且具有防腐作用。  

④作为螯合剂，可用于葡萄汁或其他浆果汁酒，加入本品能防止生成酒石。用于奶制品，可防止乳石生成。  

⑤本品可用于果汁饮料及果冻等作为酸味剂，亦可与碳酸氢钠配制成饮料，而且能缓慢地水解出葡萄糖酸，具有清凉可口的特点。