谷氨酰胺转胺酶 102型可以用于肉丸，豆腐，面制品，蛋白质品，火腿，香肠

谷氨酰胺转胺酶201型可以用于碎肉粘连重组肉丸，豆腐，面制品，蛋白质品，火腿，香肠

谷氨酰胺转胺酶（Transglutaminase，简称TGase或TG）又称转谷氨酰胺酶，是采用现代生物工程技术研制开发出的一种能使蛋白质分子发生交联，使蛋白质分子由小变大的一种新型食品酶制剂。经TG改性后，蛋白质的胶凝性、塑性、持水性、水溶性、稳定性等均会得到改善。TG作为一种新型的食品酶制剂在食品中应用前景广阔。 TG酶可提高蛋白质的发泡性、粘接性、乳化性、凝胶性、增稠性和乳化稳定特性等，进而改善富含蛋白质食品的外观、风味、口感和质构等。广泛应用于肉制品、 乳制品、鱼制品、豆制品和面制品中。

一、TG在肉制品中的应用

1.TG用于碎肉重组

效果：TG可将碎肉粘合为整块肉

2.TG用于低温乳化香肠

效果：TG可改善提高香肠的弹性、质地、口味及风味

3.TG用于仿肉制品

效果：用TG制成的仿肉可作为肠类产品的填充物或部分肉取代物

二、TG在乳制品中的应用

TG在酸奶中的应用

效果：提高产品得率；替代稳定剂使用，提高产品粘度；提高凝胶强度，强烈晃动不分散、改善持水性、减少乳清析出率，降低成本；改善质地、口感、风味，提高市场价值等。

2.TG在干酪中的应用

效果：提高收率；提高保水性等。

三、TG在面制品中的应用transglutaminase

TG在面条中的应用

效果： 

1.提高面制品品质，改善面团面筋网络结构，增强面团弹性和粘弹性，增加面团气体保持能力，使面包、面条体积更大，内相组织更均匀，减少挂面断条率，增加面条的咬劲和耐煮性。

2.改善面制品的口感，延缓面包、馒头的老化，使面条更滑爽、更劲道。

3.改善面制品的外观。

对于面条和面皮（饺子、馄饨），可使外观更光亮、整齐，并赋予透明的质感；在油炸面制品中，可减少气泡的产生，表面较光滑；对发酵面制品，延缓表面水分蒸发，使面包、馒头在较长时间内保持较好的湿润性，不易掉渣、掉屑。

4.提高出品率：使用TG的同时，根据需要同时增加2-10%水量，成品率可提高2-10%。

5.延长货架期：面包和馒头的货架期可延长1-3天。