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结冷胶是由β -1，3 -D 葡萄糖，β -1，4 -D -葡萄糖酸和α-1，4 -L -鼠李糖按摩尔比2∶1∶1组成，这些单体形成线形四糖聚体单位，分子量为5x 105 道尔顿。天然结冷胶中有两种酰基，即乙酰基和甘油酰基，通常连接在葡萄糖残基的C2 和C6 位上。温度是影响结冷胶结构的重要因素。在低温下，聚合物以双螺旋结构存在，当温度升高时以单链形式存在；在水溶液中，结冷胶可形成分支或发生环化，形成多种分子量的聚合体。

当双链螺旋形成时，发生胶化，随后螺旋聚合体就会形成。每一条链通过内部次级键(如氢键)相连，形成两个结合区域。每一个结合区域的结合片段数量随温度而变化，当温度上升时，片段会分离，当温度降低时，片段又会结合。1993 年发现在结合区域的钾离子数日的增加可以增强结合区域对温度的忍耐性。

应用

结冷胶的主要作用是作为凝胶剂、增稠剂、悬浮剂或在食品中形成薄膜。它可以与其它胶体联合使用，如黄原胶、明胶和槐豆胶，结冷胶可使食品稳定、增强食品结构和增加风味等。结冷胶与黄原胶的应用相似。但是，结冷胶*的优点，是可以保证胶体非常澄清，因此在黄原胶不适合时便可以作为黄原胶的替代品。迄今为止，结冷胶已经应用于烘焙制品、乳制品、果汁、牛奶饮料、糖衣、糖霜、果酱、肉制品和各种甜点的加工中。
1. 奶制品：结冷胶可用于奶制品中，将结冷胶加热到75 ℃可直接水合于奶中，在酸性奶制品中(如酸奶、发酵酸性稀奶油或直接酸化的奶凝胶)，加入此种水溶胶充当胶体保护剂，可以消除奶制品中的蛋白质絮凝及改进口感的作用。
2. 糖果：结冷胶应用于糖果，其主要作用是给产品提供优越的结构和质地，并缩短淀粉软糖胶体形成的时间。如在淀粉软糖中添加0 .075 %的结冷胶，可使

凝胶形成时间从24 —80h 缩短到12h 左右。
3. 饼干：油脂是饼干生产的主要原料，它可以使饼干具有良好的层次，调节产品风味，使产品具有良好的疏松度。一般用于饼干生产的油脂多为饱和脂肪酸，如：氢化猪油，人造奶油，氢化棉籽油等。这种不饱和油脂摄入过多，对人体不利。可以用结冷胶来减少饱和脂肪酸的用量。