酪蛋白为非结晶、非吸潮性物质，常温下在水中可溶解0.8-1. 2%，微溶于25C水和有机溶剂，溶于稀碱和浓酸中，能吸收水分，当浸入水中则迅速膨胀，但分子不结合。是-种含磷钙的结合蛋白，对酸敏感，pH较低时会沉产品用途。

在食品工业中主要用作固体食品的营养强化剂,同时兼为食品加工过程中的增稠及乳化稳定剂,有时也能作为黏结剂、填充剂和载体使用。酪蛋白在食品中尤其适用于干酪、冰淇淋(用量0. 3% 0.7%)、肉类制品(如火腿、香肠，用量1%~3%)及水产肉糜制品:以5%添加量强化面包和饼干中的蛋白质;在蛋黄酱中用量为3%。因为酪蛋白是最完善的蛋白质,它还可与谷物制品配合，制成高蛋白谷物制品、老年食品、婴幼儿食品和糖尿病食品等。