大豆分离蛋白     食品级大豆分离蛋白     大豆分离蛋白价格报价    大豆分离蛋白生产厂家

大豆分离蛋白的功能特性:

1.乳化性:大短分离蛋白是表面活性剂,它既能降低水和油的表面张力,又能降低水和空气的表面张

力。易汙形成稳定的乳状液。在烤制食品、冷冻食品及汤类食品的制作中,加入大豆分离蛋白作乳化

剂可使制品状态稳定。

2.水合性:大豆分离蛋白沿着它的肽链骨架含有很多极性基,所以具有吸水性、保水性和膨胀性。分离

白的吸水力比浓缩蛋白要强许多,而且几乎不受温度的影响。分离蛋白在加工时还有保持水份的能

力, *水分保持能力为14g水*/g蛋白质。

3.吸油性:分离蛋白加入肉制品中,能形成乳状液和凝胶基质,防止脂肪向表面移动,因而起着促进脂

肪吸收或脂肪结合的作用。可以减少肉制品加工过程中脂肪和汁液的损失,有助于维持外形的稳定。

分离蛋白的吸油率为154%。

4.凝胶性:它使分离蛋白具有较高的粘度、可塑性和弹性既可做水的载体,也可做风味剂、糖及其它配

合物的载体,这对食品加工极为有利。

5.发泡性:大豆蛋白中,分离蛋白的发泡性能*。利用大豆蛋白质的发泡性,可以赋予食品以疏松的结

构和良好的口感。

6.结膜性:当肉切碎后,盼离蛋白与鸡蛋蛋白的混合物涂在其纤维表面,形成薄膜,易于干燥,可以

防止气味散失,有利于再水化过程,并对再水化产品提供合理的结构。

大豆分离蛋白的应用:

1.碎肉制品

碎肉制品属于大众普通肉制品, spi使用量少。对于肉饼、碎肉丸、饺子*及烧卖等碎肉制品,通

常用烤、炸、蒸、方式加工，加工温度较高。采用搅拌方式加入spi ,主要是利用其吸水、吸油特性

教好,作为添加物料来改善产品质地(减少脂肪游离) , 增加得率,降低成本,提高营养价值。

2.块肉制品

块肉制品是指整块或大块肉制品。使用spi ,主要是利用其保水性、凝胶性,以提高产品质地,改善组

织特性(切面、嫩度、口感)、表面形态,减少脱水收缩和稳定产品得率。通常小型块肉制品(不超

过6cm厚)采用滚揉方式加入大(整)块肉制品采用注入腌制液方法加入,即将8%左右的spi分散

于腌制液中,然后将这种液体强制注入肉块中,使腌制液完全浸透到肌肉组织中。采用这种方法,可

增加得率20% ,并大大缩短浸腌时间。一般用量为:鸡块7.5% ,波罗纳肠1.8% ,组合火腿2.85%。

3.乳化类肉制品

乳化类肉制品指的是肉糜香肠、火腿、咸牛肉等。添加spi ,主要利用其结合脂肪和水的能力,与盐

溶性肉蛋白形成稳定的乳化系统和填充性,在保持成品质量不变的前提下,减少淀粉等物料添加,降

低瘦肉比率,提高产品质地、得率和蛋白质指标,增加脂肪添加量和产品热加工稳定性,降低成本。

香肠中加入大豆蛋白,可提高肉类中水分和脂肪的固着力,并与淀粉凝在一起,作为稳定剂存在于脂

肪乳化液中。午餐肉里把大豆蛋白加入肉末中与其它成分能较好地混合,并膨胀成一个完整的块装。

在熟火腿中使用大豆蛋白作熏烤液,不仅可增加蛋白质量,而且还改进了持水能力,使产品含汁.鲜

嫩。通常采用高速斩拌方式加入,添量主要受spi质量具体品种及热加工后的滋气味和色泽影响,

一般鱼松肉7.00% ,猪肉香肠5.00%, spi :水:脂肪为1: 5: 5。实验表明,添加spi的火腿肠比不添

加spi的火腿肠,产品蒸煮收缩程度小多,产品更加多汁,肉质更加细嫩、口味细腻。据资料报道,

把大豆分离蛋白、水、盐溶液注入火腿中,经揉制加工,每100g生火腿可生产135g热火腿,而且口

感和味道俱佳。从营养学角度看,大豆蛋白的氨基酸含量低,添加到肉制品中,可以起互补作用,成

为更为理想的*蛋白质。