凝结多糖完全。分子式为(C6H10O5)。，n通常为250以上，其分子量约44000~100000，无支链结构。它的一级结构(图1)是个长链。凝结多糖由于分子内部的相互作用与分子间氢键的结合可形成更为复杂的三级结构。X射线衍射分析发现，凝结多糖具有β一三股螺旋结构。凝结多糖在加热成高强度胶时，是右手6叠3股螺旋体，能形成稳定的硬棒结构。

凝结多糖不溶于水及许多有机溶剂，但可溶解于碱液、蚁酸、二甲基亚砜，通常易溶于能破坏氢键的物质的水溶液中。

香肠、火腿肉、热情况下的品质降低，使食品富有弹性，改善食感，点心类汉堡包、炸鸡、提高保水性、食品品质，调味汁、酱可以增加粘度，防沉淀的效果。

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