一、基本信息

【中文名】海藻糖

【英文名】TREHALOSE

【别 名】蕈糖; 海澡糖; D-海藻糖

【主要用途】食品级甜味剂

二、应用
海藻糖在食品工业上的应用：
1、防止淀粉老化使用淀粉的食品，放在常温或低温下，就会因淀粉的老化而变硬，出现松散、白浊等现象，从而引起品质的下降，尤其是冷冻食品，淀粉的老化现象更为显著。过去，是采用添加糖类、酶制剂、乳化剂等方法来抑制淀粉的老化，但这些方法都不够完善，综合来看，添加糖类是较为有效的。将12％的淀粉溶液与2％的糖等量混合，糊化后保存在4，以保存前和保存12h后的浊度比为淀粉的老化率，比较蔗糖、麦芽糖、海藻糖的防止淀粉老化效果，就会发现添加海藻糖的效果远远超过其他糖类。因此，使用海藻糖能够抑制淀粉的老化，改善品质，对于利用冷冻来流通的食品来说，今后可广泛使用海藻糖。
2、防止蛋白质变性取蛋中的蛋白为蛋白质，在里面添加5％的糖在-20冷冻5d，以冷冻前和解冻后的浊度比为蛋白质的变性率，比较蔗糖、麦芽糖、海藻糖的防止蛋白质变性效果，同样可以发现，海藻糖的防蛋白质变性效果 。另外，牛奶酪蛋白长时间加热后，伴随蛋白质的变性会发生凝聚从而产生沉淀。例如，调试牛奶咖啡使之在55保存4周，在使用精制细砂糖的牛奶咖啡里，清楚见到牛奶酪蛋白的凝聚，但如果用海藻糖替换其中四分之一的精制细砂糖，牛奶酪蛋白就非常稳定，几乎见不到蛋白质的凝聚。从上述可以看出，海藻糖具有防止蛋白质变性或说使之稳定的效果，今后在含蛋白质食品以及各种酶制剂、医药品等领域可以充分应用海藻糖。
3、矫味、矫臭作用海藻糖的第三个功能，就是特有的矫味、矫臭作用。在低盐酱油里添加2％左右的海藻糖，成味即刻增加，变成可与浓味酱油匹敌的味道。不过，作为海藻糖在这方面的作用，大多数还是掩蔽一些令人不愉快的气味和味道，或使之向降低的方向移动。例如，葡萄柚和芦荟的苦味、豆浆和蛋的生腥味、加热臭、陈米臭等等。在这些食品里面，只要添加少量的海藻糖，其苦味或异臭味就可以得到大大改善。像这种由于其微妙的味道或气味而影响其品质的食品有许多。因此，今后海藻糖在这方面将有很大的利用价值。
4、保持食品组织的新鲜度贮存蔬菜、水果、谷类时，由于酶或非酶的因素会引起褐变、软化，从而使新鲜度降低。为此，经常采用预热处理或化学药剂等一些对策。例如，为防止苹果的褐变，常常用食盐水浸泡处理，但有时会感到有咸味或因组织软化而影响口感，很难达到人们满意的结果。这种情况，如果用5％的海藻糖溶液浸泡处理苹果，不但能防止褐变，同时其组织感觉也很好。海藻糖不仅对苹果、黄瓜、萝卜等新鲜的水果蔬菜，对白菜、黄瓜的盐腌制品等同样起着保鲜用。此外，对采摘的玫瑰花等也有保鲜功能。
5、非龋 齿性现已有实验证明，海藻糖也不被龋 齿菌所利用。人在摄入使用海藻糖的巧克力后的30分钟内，观察其牙垢的pH变化，结果发现pH值不会下降到5.7以下。尽管海藻糖不是糖醇而是糖类，它不能作为无糖食品的素材来使用，但上述的非龋 齿性，与糖醇具有同样的意义。

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