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乳糖醇的稳定性
乳糖醇热稳定性较强。结晶乳糖醇高温加热至100℃开始失去结晶水，200℃以上时才会有轻微颜色变化，加热至250℃以上时发生分子内脱水，生成乳焦糖和低分子的糖醇类分解物。乳糖醇具有较好的耐酸碱性。10%的乳糖醇溶液在膨化ph13(用氢氧化钠调节)条件下100℃加热1h后保持稳定，没有变色反应。10%的乳糖醇溶液在pH1和2(用盐酸调节)的条件下100℃加热4h后降解率分别为5.6%和1.4%，没有变色反应，分解产物主要是山梨醇和半乳糖醇。乳糖醇的结构中没有羰基，属于非还原性糖醇，所以乳糖醇不会与氨基化合物乳蛋白质、氨基酸等发生美拉德反应。