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琥珀酸二钠可分为无水琥珀酸二钠和结晶琥珀酸二钠，其无水物呈结晶性粉末状，其结晶物则呈白色结晶颗粒状，无臭，带有特殊的贝类味，在空气不潮解，易溶于水，不溶于乙醇，在空气较为稳定。
结晶琥珀酸二钠处于120℃时间会完全失去结晶水成为无水琥珀酸二钠，而无水琥珀酸二钠的鲜度大约是结晶琥珀酸二钠的1.5倍。以氢氧化钠和琥珀酸为原料经中和反应后的无水物经120℃的热风干燥可得到琥珀酸二钠。