葡萄糖酸呈晶体状，带有弱酸味，溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚和其他大部分有机溶剂。葡萄糖酸在水溶液中，部分转化为γ和δ内酯，并呈带有酸味的平衡混合物。浓度为4%时的葡萄糖酸水溶液pH=1.8。 由于很难制成固体，葡萄糖酸产品通常是50%的水溶液，呈浅琥珀色，具淡醋味，相对密度1.2425。与碱作用成钠盐或钙盐，在过氧化物作用下降 低为阿拉伯糖，在HIO4作用下氧化为甲醛、草酸、乙醛酸。建议贮存于不锈钢罐中。

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