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干燥的菊粉呈白色无定形粉末状，通常菊粉的溶解度会随着温度的升高而明显加大，普通菊粉在10℃水中的溶解度约为6%，在90℃时约为33%，并且短链菊粉比长链菊粉易溶于水，正由于长链菊粉的溶解度相对较小，所以，长链菊粉在水中会形成不明显的微晶体，这些晶体之间会相互作用，然后形成一种平滑的乳脂状结构，其口感与脂肪相似。
短链菊粉含有较多的单糖和双糖，甜度大约相当于蔗糖的30%~50%，普通菊粉略带甜味，约为蔗糖甜度的10%，长链菊粉几乎没有甜味。当菊粉溶液浓度达到10%-30%时，就会逐渐形成凝胶，浓度达到40%-50%即可以形成十分坚实的凝胶。
菊粉的吸湿性很强，与自由水的结合能力强，因此，可降低水分活度。利用该特性可在食品加工中延缓水分的蒸发，防止产品变味，延长食品货架期和保质期。