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菊粉是一种非消化性的碳水化合物，由D-果糖经β(1-2)糖苷键连接而成的，呈白色，溶于水，不溶于无水乙醇、乙醚、正丁醇、丙酮、氯仿等有机溶剂，含有少量的还原糖、淀粉和核算类物质，无蛋白质。
菊粉的粘度受到其溶液浓度的影响，菊粉溶液的浓度越大其粘度也随之增大，当浓度在1%~10%时，菊粉的粘度逐渐增加；浓度在10%~30%时，粘度增加，无凝胶出现；浓度超过30%，菊粉就会开始与水形成凝胶，且浓度越大形成凝胶的速度则越快。
不同的菊粉浓度对其粘性的影响较大，利用该特性可在化工、医疗、食品等行业中广泛使用。