一、商品信息

【中文名】琼脂粉

【外文名】Agar

【产品级别】食品级

二、商品简介

无色半透明或类白色至淡黄色，表面皱缩，微有光泽，质轻软而韧，不易折，完全干燥后，则脆而易碎；粉状琼脂为白色或淡黄色鳞片状粉末。琼脂无臭，味淡。不溶于冷水，但能徐徐吸水，膨润软化，可以吸收20多倍的水。易分散于沸水成溶胶，溶胶呈中性反应。

三、商品用途

1.在糖果中的应用
在糖果工业中琼脂作为胶凝剂 , 主要用于制造软糖。根据琼脂的凝胶能力 , 软糖中的琼脂用量一般在1%-2.5%，碳水化合物以蔗糖为主，淀粉糖浆为辅，其比例约为3∶2。
用琼脂制造的软糖，其透明度、品质及口感均优于其它软糖。琼脂虽然作为传统的凝胶物质在糖果制作中长久应用，但实践表明其口感特性比较单一，近年来也常添加明胶、变性淀粉、 果汁/果泥或瓜果等，这有助于糖果配合物料组成的多样性，有利于风味与口感的改进。
2.在罐头中的应用
在禽类和肉类罐头中，琼脂作为胶凝剂和赋形剂，可以形成为有效粘合碎肉的凝胶，消除罐头中食品组织发生脆碎。 其用量是罐头中清汤的0.2% -2.0%。
3.在饮料中的应用
琼脂用在饮料类产品中，可作为助悬剂，使饮料中固型物悬浮均匀，不下沉。其悬浮时间及保质期长，是其它助悬剂无法代替的，产品透明度、流动性会更好、口感爽滑无异味。
4.在果冻中的应用
在果冻制造过程中添加琼脂，可作为稳定剂和胶凝剂，可使颗粒悬浮均匀，不沉淀，不分层。根据琼脂的胶凝能力，一般用量为0.15%-0.3%。
5.冷饮中的应用
琼脂用于冷饮食品，如冰棒、冰淇淋等各种冷冻制品，可减少冰晶，提高抗热融性，使产品更加爽口。
在冰淇淋生产中，琼脂可改 善冰淇淋的组织状态，提高冰淇淋的黏度和膨胀率，防止冰晶析出，使制品组织细腻轻滑，其使用量为0.3%左右。琼脂与刺槐豆胶、明胶相配合，在冷饮食品的质地和香味稳定性方面起到极优异的作用，并能防止 脱水收缩和表面结皮。
6.在焙烤食品中的应用
琼脂可作为填充剂、膨松剂和保水剂，广泛地用于多种焙烤食品。如焙烤食品生产厂将琼脂用于曲奇饼、奶油夹心派的外壳、馅饼、糕饼甜心表层的酥皮、蛋白酥皮筒等。作为一种略起粘结作用的添加剂：琼脂无营养价值，又作为填充剂和膨松剂，可代替淀粉制造麦片糊、无淀粉面包和餐后点心，制作为低热能食品，同时对面包和饼干也起到了保湿、保险的作用。
7.在乳制品中的应用
琼脂可有效降低奶制品的离浆性、增强稳定性和乳化性，广泛地应用于乳制品。在法国软白干酪、奶油乳饼、发酵牛奶制品中添加琼脂，具有很好的稳定性和韧性，也有助于改善干酪的稠度和切片性。在乳制品中琼脂的用量一般为0.05%- 0.85% , 与甘露胶、黄原胶复合使用效果更好。
8.在糖衣食品中的应用
在糖衣食品中，琼脂可作为糖衣的稳定剂，还可以防止食品与包装的粘连。糖衣食品中琼脂的含量通常为 0.2% -0.5%之间。

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